ショ糖の加水分解〜べっこう飴づくり
砂糖の主成分(甘味成分)はブドウ糖と果糖が1つずつ結合した「ショ糖」(スクロース)と呼ばれるものです。ブドウ糖と果糖が結合した部分は非常に切れやすく、水溶液中のショ糖を酸や酵素で切ると、分解してブドウ糖と果糖が生成します。この反応のことを「加水分解」あるいは「転化」といいます。引用:精糖工学会 https://seitokogyokai.com/knowledge/component/
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グラニュー糖、上白糖、てんさい、素焚糖で、レモン汁を入れたものと入れないものを加熱して、飴のでき具合と甘さを比べてみました。
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